TEMA 10: Apreciación de puntos críticos
Podríamos definir el APPCC como un sistema preventivo, que consta en identificar los riesgos asociados a la producción de los alimentos. Una vez conocidos estos riesgos, se deben establecer unos niveles máximos para cada punto, unos sistemas de vigilancia, junto con una planificación de acciones correctivas que se aplicarán cuando se detecten que algún punto ha superado el máximo establecido. Es vital que se aplique en toda la cadena alimentaria, desde la producción, procesado, transporte y comercialización, para así poder evaluar los peligros que se presentan en cada fase y las medidas para controlar esos peligros.
1. Requisitos
Para poder instalar un sistema APPCC, se deberá desarrollar en función de sus características específicas los siguientes planes:
- Plan de control de aguas
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de formación y control de manipuladores
- Plan de mantenimiento
- Plan de desinsectación y desratización
- Plan de control de proveedores
- Plan de control de la trazabilidad
- Plan de control de desperdicios
- Plan de control de transporte
Por lo tanto, podemos decir que el sistema APPCC, se compondrá de los requisitos previos y el plan APPCC, dándonos unos productos seguros.
Todos los planes deberán estar totalmente documentados y serán específicos para dicha industria.
Puede parecer que un sistema así sólo es aplicable en grandes industrias, pero todo lo contrario. La experiencia nos dice que es perfectamente aplicable a PYMES, obteniendo beneficios no sólo sanitarios, sino de calidad y económicos.
2. Principios básicos
El sistema APPCC consiste en siete principios básicos, que son los siguientes:
- Análisis de peligros: se evalúa la importancia de cada peligro y se identifican las posibles medidas.
- Identificación de los puntos críticos de control (PCC) del proceso: las etapas o fases que deban controlarse para minorizar o eliminar la aparición de un peligro.
- Establecimiento de límites críticos asociados a cada PCC: estos son los valores de control del proceso, como temperatura, tiempo, etc. De esta forma podemos distinguir entre puntos seguros y sospechosos.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia: con este aseguramos que el proceso se mantiene en cada PCC dentro de los límites establecidos.
- Determinación de las medidas correctoras: que debemos adoptar cuando se detecten desviaciones con respecto a los límites críticos.
- Verificación del sistema: revisión del plan para comprobar si con el paso del tiempo el sistema sigue siendo adecuado.
- Gestión de registros y archivo de datos: debemos registrar toda la documentación de los puntos anteriores.
3. Árbol de decisiones
La determinación de un PCC en un sistema APPCC es de vital importancia y se ve facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones. El árbol de decisiones de PCC nos permite determinar si el punto es realmente un PCC.
Si se determinara un peligro en una fase sin ninguna medida preventiva, deberá de realizarse una modificación del proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
ENLACES DE INTERES
- Agencia de información y control alimentarios
- Introducción al análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- Elaboración de un plan de APPC
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- ¿Qué es un APPCC?
- APPCC (Análisis de puntos Críticos) es un sistema preventivo, que consta en identificar los riesgos asociados a la producción de los alimentos.
- APPCC, Asociación de Protección a los Consumidores.
- Las dos son falsas.
- En el APPCC se deben seguir una serie de pasos, pero no es obligatoria la verificación:
- Verdadero.
- Falso.
- El sistema de APPCC está basado en:
- 4 principios básicos.
- 10 leyes orgánicas.
- 7 principios.
- Para determinar si verdaderamente un punto es crítico utilizamos:
- APPCC.
- CPPC.
- Árbol de decisiones
2.- b
3.- c
4.- C
