Curso Manipulador de alimentos. Tema 1

INTRODUCCIÓN

 

INTRODUCCIONUn manipulador de alimentos es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta. Su labor es muy importante, ya que está en su mano prevenir infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos. Por tanto este curso es fundamental para conocer las posibles contaminaciones y la forma de evitarlas.

La principal responsabilidad del manipulador de alimentos es que su trabajo no suponga un perjuicio para la salud de los consumidores,  pero además debe considerar que no seguir prácticas higiénicas correctas, puede provocar el cierre de un negocio, incurrir en sanciones y costes legales, quejas de consumidores o devolución de artículos alterados. Por el contrario, las buenas prácticas higiénicas, dan una buena reputación, mayores beneficios, satisfacción de las Autoridades Sanitarias y satisfacción personal y laboral.

Ahora bien,  no sirve de nada conocer las diversas técnicas a seguir cuando se manipulan alimentos, si luego no se cumplen. Por ello, la formación adquirida con este curso debe llevarse en todo momento a la práctica.

 

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TEMA 1: CALIDAD ALIMENTARIA .CRITERIOS DE APRECIACIÓN

 

1. Los alimentos

1.- ALIMENTO
Se define alimento al producto orgánico de origen agrícola, ganadero o industrial, introducido al organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía.

Desde el punto de vista sanitario, el alimento se define como: toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación o tratamiento de los alimentos y bebidas.

 

 

2. Alimentos aptos y calidad alimentaria

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Sea de la naturaleza que sea, para que un alimento sea considerado apto para nuestras necesidades, deberá reunir una serie de requisitos, los cuales dependen de la durabilidad de los alimentos, de las características intrínsecas de los mismos y del medio en el que se encuentren.

Por ello, es imprescindible asegurar que el alimento va a llegar al consumidor en condiciones de seguridad total, es decir, que va a aportar a su organismo los nutrientes y energía necesaria sin dañar su salud; en definitiva, que presenten una buena calidad alimentaria, la cual se aprecia desde diferentes aspectos:

  • Calidad higiénica: existe una reglamentación que indica los límites que no se pueden sobrepasar, estableciendo las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
  • Calidad nutricional: un alimento debe ser nutritivo tanto en lo relativo a la cantidad de energía como al equilibrio nutricional que aporta.
  • Calidad organoléptica: es el componente más subjetivo de la calidad. El individuo espera de un alimento una serie de sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales e incluso auditivas; estas son diferentes para cada persona y varían con el tiempo.
  • Calidad tecnológica: es la calidad de servicio que debe cumplir el alimento, como es la capacidad para la conservación, transformación, retención del agua, etc.

 

3. Características de los alimentos

Hace tiempo, sólo se buscaba que hubiese la cantidad necesaria de alimentos para satisfacer las necesidades humanas, ya que los alimentos escaseaban, se distribuían mal y tenían un alto coste. En la actualidad, no tenemos esas carencias, por lo que se buscan otros criterios que nos lleven a consumir esos alimentos. Para que los alimentos sean considerados aptos para nuestras necesidades, deberán reunir una serie de requisitos:

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  • Que aporten la cantidad necesaria que vamos a usar, para que a la hora de consumirlo, ni falte ni sobre; así le daremos un mayor provecho.
  • Que tengan propiedades organolépticas: el sabor, la presencia, el olor… para que sea del agrado del consumidor.
  • Que sea fácil de manejar y que, a la hora de volver a disponer de él, lo tengamos de la forma más cómoda y rápida posible.
  • Los requisitos nutricionales son otro aspecto importante, ya que tenemos interés en nuestra salud: queremos saber qué comemos y los nutrientes beneficiosos que nos aportan los alimentos.
  • Que no sea un alimento nocivo para nuestra salud.

 

4. Higiene

Podemos definir higiene como la ciencia que estudia y pone los medios necesarios para que los alimentos que ingerimos tengan las condiciones de consumo adecuadas, sin que afecten a nuestra salud.

Para que los alimentos lleguen en las mejores condiciones posibles al consumidor, hay que poner todas las medidas necesarias y controles, desde que se recolectan hasta que se consumen. Las fases por las que pasan los alimentos son:

•    Producción de los alimentos: cómo se generan, desde la primera fase hasta ser recogidos  (plantaciones vegetales, criaderos de animales, etc.).

•    Transformaciones: son todas las modificaciones que puede tener un alimento desde su estado originario (cortar, mezclar, despiezar, pelar…).

•    Almacenamiento: sus condiciones deben ser apropiadas para que el alimento conserve sus cualidades el mayor tiempo posible; por eso se debe controlar la temperatura, humedad, luz…

•    Distribución: el transporte deberá tener las condiciones óptimas para que los alimentos lleguen al consumidor en perfecto estado.

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Índice de calidad nutricional de los alimentos Nuval

 

 

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Criterios de calidad en la compra, conservación y almacenamiento

 

 IDEAS PRINCIPALES

1- IDEAS

  • Los alimentos son productos de origen animal, vegetal o industrial que nos aportan la energía y los compuestos necesarios para la vida.
  • La durabilidad de los alimentos depende de sus características intrínsecas y del medio en el que se encuentren.
  • La calidad alimentaria se puede dividir en higiénica, nutricional, tecnológica y organoléptica; para que los alimentos sean aptos para el consumo, deben reunirlas todas.
  • Es realmente importante mantener unas normas de higiene durante toda la vida del alimento, para mantener la calidad del mismo, sin importar que este sea elaborado, semielaborado o crudo.

 

 COMPRUEBA TU APRENDIZAJE

 

  1. ¿Cuándo podemos considerar que un alimento es apto para el consumo?

 

    1. Cuando tenga buen aspecto.
    2. Cuando reúna todos los componentes que definen calidad alimentaria.
    3. Cuando venga envasado al vacío.

 

  1. ¿Con qué parámetros valoramos subjetivamente la calidad de un alimento?

 

    1. Calidad organoléptica.
    2. Calidad higiénica.
    3. Calidad nutricional.

 

  1. ¿Qué parámetros se utilizan para la valoración objetiva de los alimentos?

 

    1. Calidad higiénica.
    2. Calidad nutricional.
    3. Calidad tecnológica.
    4. Todas son correctas.

 

  1. Desde el punto de vista sanitario, un alimento es:

 

    1. Toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano.
    2. Toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas.
    3. Toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, excluyendo las bebidas.

 

 

1.- b

2.- a

3.- d

4.- b

 

TEMA 2: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SIGNOS DE DETERIORO