TEMA 2: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SIGNOS DE DETERIORO

 

1. Causas de alteración de los alimentos

 

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva; dependiendo del tipo de alimento de que se trate, esta puede ser muy lenta (como es el caso de los frutos secos o semillas) o muy rápida, convirtiendo al alimento en inutilizable en pocas horas (leche, frutas, huevo, pescado, etc.).

Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en tres grupos:

 

• Causas físicas: son aquellas condiciones ambientales que pueden afectar al alimento, tales como la humedad, la luz solar o el calor. Estos cambios pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Por ejemplo los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.
• Causas químicas: son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Se resumen como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reacción de este con algún residuo químico (pesticidas, aditivos…). Pueden aparecer durante el almacenamiento y se aprecian por cambios de color o sabor.
• Causas biológicas: son las más importantes y a su vez las podemos dividir en tres grupos:
  • Enzimáticas: por acción de las enzimas del propio alimento. Ejemplos: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
  • Parasitarias: debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Ejemplos: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos.
  • Microbiológicas:debidas a los microorganismos, responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. En ocasiones no son apreciables a simple vista. Dependiendo de las características del alimento se desarrollarán con más facilidad unos microorganismos que otros. Ejemplos: leches que se cortan, productos azucarados como mermeladas que se llenan de mohos…

 

2. Factores para la contaminación de los alimentos por microorganismos

 

La simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminación de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicación.Los factores que influyen en su crecimiento los podemos clasificar como:

 

• Factores intrínsecos: dependen de las propiedades físicas y de la composición del alimento. De todos los factores que existen, destacaremos los siguientes:
  • Nutrientes: los microorganismos necesitan nutrientes para desarrollarse. Algunos crecen sobre una amplia variedad de sustancias; mientras que otros, como los patógenos, requieren condiciones especiales. Alimentos con variedad de nutrientes son más atractivos para los microorganismos.
  • pH: cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); los alimentos con un pH ácido (inferior a 6.6) cuentan con un factor de protección.
  • Actividad de agua (A_W) o agua disponible: es el agua aprovechable por los microorganismos, es decir, el estado en el que se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos. No se debe confundir con el contenido en humedad del alimento, ya que hay alimentos con alto contenido en agua (salmueras) pero no está disponible para los microorganismos.
• Factores extrínsecos: son los propios del medio ambiente donde se conserva el alimento. Tenemos los siguientes:
  • Temperatura: es el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos; las temperaturas que posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 ºC. De acuerdo a las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en: termófilos, (óptima entre 55º y 75 ºC), mesófilos (óptimas entre 30º y 45 ºC) y psicrófilos (óptimo entre 12º a 15 ºC). Casi la totalidad de los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos, cuya temperatura óptima de crecimiento está en el orden de los 37ºC. Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos son conocidas como temperaturas críticas. Por encima de los 70 ºC, la mayor parte de las bacterias mueren, y por debajo de 5 ºC, se inactivan y permanecen en estado de latencia; se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento. A mayor temperatura y mayor tiempo de actuación: aumento de la muerte bacteriana.
  • Tiempo: en condiciones favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones, en un período de 8 horas.
  • Humedad relativa del ambiente: el agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente o viceversa. Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana.
  • Atmósfera: la flora microbiana localizada en el alimento necesita oxígeno para su crecimiento. Se consigue controlar el desarrollo de microorganismos aerobios utilizando atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío, ya que retrasan o previenen el crecimiento microbiano.

 

PARA AMPLIAR CONOCIMIENTOS

 

Grupos según grado de acidez	Rango de pH	Grupos de alimento	Microorganismos
Grupo 1: poco ácidos	> 5	Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas	Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Grupo 2: semiácidos	4,5 < pH < 5,0	Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas
Grupo 3: ácidos	3,7 < pH < 4,5	Tomates Peras Higos Piña Otras frutas	Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos
Grupo 4: muy ácidos	PH < 3,7	Encurtidos Pomelo Zumos cítricos

 

Bacterias: crecimiento poblacional

 

Toxiinfecciones y otros peligros en los alimentos

 

 

IDEAS PRINCIPALES

 

• Debemos de tener en cuenta que los alimentos no duran para siempre, y tenemos que saber cómo clasificarlos y cuánto pueden durar.
  

• Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas, ya sean físicas, químicas o biológicas; todas ellas hacen perder calidad a los alimentos.

• Los alimentos se pueden deteriorar por sus propios compuestos o por contaminación externa.

• El crecimiento de los microorganismos está afectado por las características propias de los alimentos, que condicionan el crecimiento y la velocidad con que lo hacen.

• El ambiente en el que se conservan los alimentos es importantísimo para controlar el crecimiento de los microorganismos.

 

COMPRUEBA TU APRENDIZAJE

 

1. ¿Por qué causas se puede alterar un alimento?
   1. Biológicas y físicas.
   2. Solo químicas.
   3. Químicas, físicas y biológicas.

 

2. La temperatura de riesgo para los alimentos, llamada también zona de riesgo es de:
   1. 36º-37º.
   2. 5º-60º.
   3. 0º-100º.

 

3. Indica la respuesta correcta:

1.  La mayoría de las bacterias crecen en un pH ácido por tanto,  los alimentos con un pH ácido (inferior a 6.6) cuentan con un factor de protección.
2.  La temperaturaes el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.
3. Las temperaturas que posibilitan el crecimiento de los microorganismos puede variar entre -50 y +100 ºC-

 

Solución

 

TEMA 3: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS