TEMA 3: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1. Importancia de los manipuladores de alimentos
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario; podemos hacerlo como profesionales de la gastronomía, expendedores, transportadores, como responsables del hogar o como consumidores que a diario tenemos contacto con los alimentos y podemos contribuir a que los alimentos para consumo tengan una calidad higiénica que evite riesgos de enfermedad. Por lo tanto, su aporte como manipulador resulta clave dentro de un establecimiento de comidas; su labor es de gran importancia para cuidar la salud de todos y la estabilidad del negocio donde usted trabaja.
2. Definición de higiene alimentaria
Podemos definir la higiene alimentaria como el conjunto de todas las medidas que facilitan:
- La destrucción de las bacterias perjudiciales del alimento.
- La protección del alimento frente a la contaminación de bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
- La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
- Y el control de la alteración prematura del alimento.
3. Contaminación de los alimentos
3.1. Fuentes de contaminación microbiana
- Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con salmonella.
- El manipulador es considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes.
- Vectores inanimados, como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física. Todos estos pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.
- El agua, los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad de las legislaciones de cada país.
- El aire y el suelo son fuentes importantes de contaminación como reservorio de microorganismos.
- Las plagas, en especial moscas y roedores.
3.2. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos y se presenta especialmente:
- Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados.
- Al almacenar los productos procesados o semiprocesados con alimentos crudos.
- Con una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos o con utensilios sin higienizar.
4. El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
Como manipuladores debemos tener en cuenta diversas actitudes y hábitos necesarios ya que el manipulador de alimentos es considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Esto puede afectar a la salud de los consumidores y llegar a provocar enfermedades, transmitidas por alimentos.
Por esta razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.
El cuerpo humano es una fuente de contaminación para los alimentos a través de la piel, boca, pelo, ropa, etc., aunque, debido a la actividad realizada, la principal fuente de contaminación son las manos, ya que con estas se manipula directamente el alimento. Por ello habrá que prestar especial atención a su higiene para minimizar los riesgos.
Además, el trabajador debe conocer las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y las Guías de Buenas Prácticas de Manipulación (GBPM) y, en todos los casos, aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación (BMP).
IDEAS PRINCIPALES
- Debemos de considerar la higiene alimentaría como un necesidad de la sociedad actual, pues una deficiencia puede provocar grandes pérdidas económicas.
- La labor del manipulador es fundamental, ya que este es el encargado de que el alimento no se contamine.
- Los alimentos se pueden contaminar en cualquier momento de la cadena productiva, desde su recolección, hasta el consumo, pasando por los pasos que requiera cada alimento en particular.
- La contaminación cruzada puede provocar un riesgo alimentario, debido a que se contaminan con bacterias que no son propias y se comportan de manera diferente.
- El manipulador de alimentos es una gran fuente de contaminación, ya sea por él mismo, sus hábitos, su indumentaria, su higiene alimentaría e, incluso, su salud. Por esto, se deben de cumplir unas Buenas Prácticas de Manipulación.
ENLACES DE INTERES
- Cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos que preparemos
- La intoxicación en el Colegio Arenas fue por mala manipulación de alimentos
- La contaminación cruzada
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?
- La formación de manipuladores de alimentos es obligatoria sólo en el caso de alimentos perecederos.
- La formación de manipuladores de alimentos es recomendable pero no obligatoria.
- La formación de manipuladores de alimentos es obligatoria para toda persona que esté relacionada con el manejo de alimentos.
- Se considera contaminación cruzada:
- Cuando un alimento contaminado hace contacto con otro que no lo está.
- Cuando dos alimentos contaminados hacen contacto.
- Cuando utilizamos utensilios de acero inoxidable.
- Podemos definir la higiene alimentaria como el conjunto de todas las medidas que facilitan:
- La protección del alimento frente a la contaminación, de bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
- La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor y el control de la alteración prematura del alimento.
- Ambas son correctas
1.- c
2.- a
3.- c