TEMA 4: LOCALES
1. Dependencias y alimentos
Las instalaciones deberán cumplir unos requisitos para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos en los entornos en los que estos van a ser almacenados, procesados, tratados, etc., entre los que destacan:
- Establecimiento: debe estar localizado lejos de focos de contaminación y en una zona destinada para ese uso especifico.
- Local: de uso exclusivo para la actividad que realice, con accesos independientes para los clientes, las materias primas y los trabajadores.
- Superficies del suelo: impermeables, lisas y con continuidad, de manera que la suciedad no se acumule.
- Paredes: lisas, continuas e impermeables fáciles de limpiar y desinfectar.
- Ventanas deberán ser de vidrio y con algún dispositivo de malla contra animales.
- Puertas: lisas, fáciles de limpiar y desinfectar, y no deberán poseer pomos, ni manijas.
- La distribución de los diferentes espacios (cocina, almacén, cámaras frigoríficas y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos, teniendo una lógica en su distribución. Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.
- Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Una deficiencia puede provocar contaminaciones y crecimiento de organismos no deseados.
2. Dependencias y alimentos
Las dependencias se deben organizar de manera lógica, de forma que los productos sucios nunca entren en contacto con los productos limpios.
- Es necesario un lugar para la recepción de la materia prima, donde se deben verificar las características del producto (fecha de caducidad,
embalaje, apariencia, textura, color, etc.). Nunca se depositarán las materias primas en el suelo. El almacenamiento de las mismas dependerá de su naturaleza y podrá ser almacenamiento en refrigeración o en almacenes alejados de la luz y con control de temperatura y humedad. - La dependencia donde se lleva a cabo la elaboración de los productos deberá tener distintas zonas y estar separadas las unas de las otras,
dependiendo de los alimentos que vayamos a cocinar. - Los alimentos elaborados se deberán almacenar en diferentes dependencias de donde están los productos recepcionados, para evitar posibles contaminaciones.
- Los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar alejados de cualquier alimento para evitar posibles contaminaciones.
3. Suministro de agua
La empresa debe asegurar las fuentes de aprovisionamiento de agua, además de garantizar que el agua utilizada sea apta para el consumo humano, para así evitar posibles contaminaciones.
Las aguas distribuidas por redes de abastecimiento deberán ser desinfectadas, sin que el desinfectante se pueda considerar un contaminante para los alimentos. Tendremos que tener en cuenta la normativa vigente respecto a concentración, periodicidad de controles, el tipo de producto que se va a usar, medidas correctoras, etc.
Para evitar problemas, deberemos:
- Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del sistema de abastecimiento de agua.
- Controles que aseguren la calidad del agua de la industria.
4. Limpieza y desinfección
Para asegurar la calidad de los alimentos, debemos tener un plan de limpieza (eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies) y desinfección 
(destrucción de la mayor parte de los microorganismos de las superficies), que junto con las buenas prácticas de manipulación, reducen el riesgo y garantizan la calidad de los productos. Estos planes se deberán desarrollar específicamente para cada local.
La combinación de limpieza y desinfección, se considera higienización, y debe realizarse en orden, primero la limpieza y luego la desinfección. En algunos casos, se debe dar una esterilización que elimine las formas de resistencia y todos los microorganismos. Se distinguen tres tipos de limpieza:
- Física: para eliminar la suciedad visible por medio de utensilios de limpieza.
- Química: nos permite eliminar la suciedad no visible y los olores por medio de detergentes.
- Microbiológica: nos permite eliminar los microorganismos mediante la utilización de detergentes y desinfectantes.
5. Planes de desinsectación y desratización
La entrada de cualquier animal vivo en las instalaciones puede ocasionar un serio problema de salubridad. Por lo tanto, tendremos que evitar que accedan a las instalaciones, así como eliminar y controlar los que ya existan.
Para ello disponemos de dos métodos: la desratización (eliminación de roedores) y la desinsectación (eliminación de insectos). Estos procesos se pueden llevar a cabo por métodos físicos (no tirar basuras en las instalaciones, mantener las puertas cerradas, utilizar aparatos eléctricos contra insectos, ultrasonidos, etc.) y químicos (insecticidas o raticidas autorizados para su empleo en la industria alimentaria).
Las empresas de control de plagas, cuando realizan el tratamiento, emiten un certificado, indispensable para demostrar que se está realizando el control.
PARA AMPLIAR CONOCIMIENTOS
ENLACES DE INTERES
- Limpieza y mantenimiento de comedores y cocinas. Servicio de comedor. Manipulación de alimentos.
- Limpieza y desinfección del refrigerador
- Lavado y desinfección de pisos y paredes
IDEAS PRINCIPALES
- Todas las superficies, suelos, paredes, techos, etc. deberán favorecer el limpiado e impedir la acumulación de suciedad, y la acumulación de
agua y además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
- Deberemos organizar nuestro local con una distribución para que exista un flujo de materia, de manera que se eviten contaminaciones cruzadas.
- Cada alimento tendrá un lugar de almacenamiento en función de sus características o su etapa de producción.
- El agua en contacto con los alimentos tiene que estar en perfectas condiciones de higiene, para lo que se realizarán controles periódicos.
- Deberemos mantener unas condiciones de higiene, para lo que siempre limpiaremos y desinfectaremos las superficies y utensilios.
- Para evitar contaminaciones hemos de mantener el local exento de plagas, que puedan contaminar nuestros productos.
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- En la limpieza de la cocina, y como manipuladores de alimentos ¿qué debemos tener en cuenta especialmente?
- Barrer el suelo a menudo.
- Fregar con algún jabón neutro.
- Secar bien la encimera antes de colocar alimentos para manipularlos.
- ¿Qué tipos de limpieza existen?
- Física.
- Química y microbiológica.
- a y b son correctas.
- ¿Qué diferencia existe entre limpieza y desinfección?
- No existe diferencia alguna.
- La limpieza elimina suciedad y restos de comida por agua y detergentes, y la desinfección elimina las bacterias.
- Ninguna es correcta.
- En el recepcionado de materia prima al local, ¿qué debemos verificar?
- Fecha de caducidad, embalaje, apariencia, textura, color, etc.
- Fecha de caducidad, embalaje, apariencia, textura, color, etc. Para la verificación nunca se depositarán las materias primas en el suelo.
- Fecha de caducidad, embalaje, apariencia, textura, color, etc. Para la verificación se depositarán las materias primas en el suelo.
1.- c
2.- c
3.- b
4.- b