TEMA 5: UTILLAJE
1. Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios son una fuente importante de contaminación, por lo que es aconsejable limpiar y desinfectar antes y después de la actividad realizada, siempre que sea posible. Los restos que pudieran quedar en los utensilios y los equipos tras su utilización pueden provocar contaminaciones cruzadas. Algunas consideraciones que debemos tener en cuenta son:
- Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. Estos equipos no deberán aportar ningún olor ni sabor al alimento. Por lo general, se usa acero inoxidable liso, para la fabricación de ollas, mesas de trabajo y otros utensilios.
- Debemos descartar los materiales porosos, ya que pueden constituir un foco de contaminación, debido a que en los poros y hendiduras se pueden acumular contaminación difícil de limpiar y desinfectar. Por lo general, en la industria, se recurre más a materiales como el polietileno de alta densidad que a la madera.
- Siempre que se preparen platos calientes deberemos tener un sistema de extracción de vapores y olores, para evitar la contaminación de otros alimentos y la proliferación de microorganismos por la condensación del vapor. Además, cuando se cocinan productos, no se pueden dejar enfriar a temperatura ambiente; se deberán utilizar abatidores de temperatura, para que los alimentos estén el menor tiempo en el rango de temperatura que permite el mayor crecimiento microbiano. Una vez alcanzado, se debe de guardar en cámaras frigoríficas o de congelación, dependiendo de lo que se estime oportuno.
- Se deben utilizar paños desechables, para así evitar contaminaciones por los paños.
2. Planes de limpieza desinfección
En nuestro plan de limpieza y desinfección consideraremos los siguientes aspectos:
- Deberemos limpiar todos los elementos del establecimiento, superficies, instalaciones, equipos y utensilios, así como todas sus piezas.
- La frecuencia dependerá de los tipos de alimentos (de bajo o de alto riesgo), el tipo de suciedad(azúcares, grasas o líquidos), frecuencia del uso de los equipos, superficies y/o utensilios.
- Elección del producto más adecuado dependiendo del diseño, los aspectos operativos y las condiciones de las instalaciones.
- Establecimiento un método de control que verificará que la limpieza y desinfección está funcionando. En caso contrario, sería preciso mejorar el sistema de limpieza.
- Es necesario comprobar que se sigue el plan y que se limpia y desinfecta de la manera que se recoge en nuestro plan de limpieza y desinfección.
3. El manipulador: indumentaria y hábitos
El manipulador de alimentos debe llevar una indumentaria específica para el trabajo, de manera que no introduzca en su puesto de trabajo sustancias ajenas. Esta indumentaria será de color blanco o de un color claro, para poder percibir su grado de limpieza. La indumentaria de trabajo deberá tener: gorra o cofia que cubra el cabello, un guardapolvo de color claro de uso exclusivo dentro del área de trabajo, un barbijo o mascarilla cubriendo la nariz y la boca, para usar con los alimentos de alto riesgo de contaminación, un delantal de plástico, para operaciones en las que la indumentaria se puede manchar con frecuencia, es indispensable tener las manos limpias, y en determinadas ocasiones es aconsejable el uso de guantes que se deberán lavar con las misma frecuencia que las manos.
El manipulador debe de cumplir unas normas básicas: no deberá de llevar ningún objeto personal (anillos, pendientes, piercings, relojes, pulseras…), no deberá de usar perfume, loción, repelentes de insectos ni medicamentos de uso tópico que puedan de alguna manera contaminar los alimentos y deberá de lavarse las manos muy a menudo.
4. Servicios, lavamanos y basura
En todo local:
- Deben existir baños separados por sexos. Los baños no deben de tener comunicación directa con las áreas de producción.
- En la industria, además, deben colocarse lavamanos de accionamiento no manual con jabón, desinfectante y toallas de papel, para el personal.
- La basura y los desperdicios serán transportados y almacenados de forma que no ocasione un problema sanitario. Los depósitos de basura deberán ser de cierre hermético, fáciles de limpiar y desinfectar y deben ubicarse lejos de la zona de producción.
ENLACES DE INTERES
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- ¿Qué material es el más adecuado para los utensilios y utillaje de cocina?
- Acero inoxidable.
- Madera.
- Plástico.
- Las tablas y utensilios de madera están prohibidos porque:
- Son muy caros.
- Son menos prácticos que los de plástico.
- Son porosos y pueden astillarse.
- La indumentaria específica para el trabajo de un manipulador de alimentos, será de:
- Color blanco o de un color claro.
- Cualquier color oscuro.
- Una combinación de colores llamativos para que resulten bien visibles.
- ¿Es obligatoria formación para manipular alimentos?
- Si, para trabajar en el sector alimentario.
- No.
- Solo para el caso de alimentos perecederos.
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