TEMA 8: HIGIENE ALIMENTARIA
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Así, podríamos definir higiene alimentaria como el conjunto de medidas necesarias para garantizar que el producto alimenticio sea seguro y salubre. Hay que controlar las diferentes fases de producción, transformaciones, almacenamiento y distribución.
1. Peligros en los alimentos
Debemos conocer los peligros que pueden presentarse en los alimentos, los cuales podemos clasificarlos en:
- Peligros biológicos: presencia de organismos vivos, desde microorganismos hasta parásitos macroscópicos.
- Peligros químicos: productos químicos en los alimentos, que pueden ser abióticos (plaguicidas, metales pesados, etc.) o bióticos (propios del alimento).
- Peligros físicos: no forman parte de la composición de los alimentos y que pueden provocar un perjuicio para el consumidor. Por ejemplo los perdigones.
Los peligros antes mencionados, están asociadas a diferentes enfermedades de origen alimentario, entre las que podemos distinguir:
- Intoxicación alimentaria: son enfermedades que se producen al comer alimentos contaminados por venenos llamados toxinas, producidos por
ciertos gérmenes o por sustancias químicas, que se incorporan a estos de manera accidental desde su producción hasta el consumo, como podrían ser los fitosanitarios. - Infección alimentaria: son producidas por la ingestión de algunos gérmenes que contaminan los alimentos, como bacterias, hongos, gusanos, etc.
- Toxiinfección alimentaria: se produce por el consumo de alimentos que contienen microorganismos, que producen toxinas originadas por la propia actividad microbiana en el organismo.
2. Agentes biológicos
Los agentes biológicos pueden causar efectos adversos para la salud; diferenciamos entre:
- Producidos por microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras): algunos de estos pueden producir toxinas y poseen unas condiciones de crecimiento muy variadas.
- Producidos por parásitos: el parásito es aquel que vive a expensas del otro y huésped el que alberga al parasito. Los gusanos son los más frecuentes.
2.1. Virus
No crecen en los alimentos, estos sólo sirven de vehículo desde la fuente de contaminación al consumidor. Existen dos virus a los que tendremos que 
prestar especial atención, pues son los más comunes:
- Virus de Normalk: sólo puede infectar a personas, se elimina a través de las heces y los vómitos. Los brotes que se producen son por transmisión fecal-oral, es decir, por una mala higiene personal y por consumo de agua contaminada.
- Virus de la Hepatitis A: la enfermedad vírica más común que se da por contagio alimentario. El virus se contagia por transmisión fecal-oral o sexual-anal, y se puede producir por una mala higiene del manipulador, que es portador de la enfermedad.
2.2. Bacterias
Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedades cuya transmisión se da a través del alimento. Todas las bacterias están condicionadas por determinados factores que contribuyen a su crecimiento y que enumeraremos: presencia de nutrientes, humedad, oxígeno, pH óptimo, temperatura adecuada.
Dependiendo de cómo se produce la contaminación bacteriana, podemos distinguir entre:
- La contaminación endógena, se refiere a la contaminación que se produce por las bacterias presentes en el alimento antes de que se considere alimento. Un ejemplo sería si el eviscerado de la carne no se produce de manera correcta.
- La contaminación exógena se produce por la contaminación con bacterias no correspondientes al alimento y puede venir por diversas fuentes: aire, polvo, agua, suelo, utensilios, equipos, manipuladores, insectos, roedores, animales, basura, etc.
Ahora debemos hacer mención a algunas de las enfermedades de mayor interés en alimentación: botulismo (producida por la toxina botulínica de Clostridium botulinium), intoxicación estafilocócica (causada porSthaphililococus aureus), salmonelosis (causada por Salmonella entérica),enfermedad diarreica (producida por Escherichia Coli). Estas bacterias las podemos encontrar en alimentos que se hayan contaminados por contaminación cruzada y en carne contaminada a partir de sus propias heces, por lo que es importante que los alimentos cocinados superen a los 70ºC en el centro del producto. Los vegetales se pueden contaminar por riego con aguas fecales o abonos contaminados y suponen un riesgo ya que son muy resistentes a las lejías.
2.3. Parásitos
Para evitar contaminaciones por parásitos, debemos consumir carnes de establecimientos autorizados, cocinadas correctamente o congeladas. Es muy importante que la carne pase los controles veterinarios que garanticen la inocuidad de la misma.
Lo mismo ocurre con el pescado, para evitar la presencia de anisakis, presente en el tracto intestinal de algunos peces y se desarrollan después en el intestino de los huéspedes mamíferos y provocando una reacción anafiláctica. Para prevenirlo, que los peces que no reciban un cocinado intenso deberán ser congelados durante un periodo de 24 horas, ya que el ahumado, la conservación en vinagre y la salazón no siempre garantizan la muerte de las larvas.
3. La contaminación microbiana
La contaminación microbiana se puede producir de maneras muy diversas; para evitarlas tendremos que cumplir todas las prácticas higiénicas que hemos mencionado en el desarrollo del curso.
Estas contaminaciones también se pueden producir por efluvios expulsados al hablar, toser o estornudar, que tienen un alto contenido en microorganismos, y que pueden caer sobre los alimentos y contaminarlos. En el polvo y la tierra podemos encontrar gérmenes que viven allí como hongos y bacterias, pero también podemos encontrar gérmenes provenientes de las excreciones de animales, basura, etc. Cuando el suelo está seco y se le aplica algún tipo de fuerza, se liberan pequeñas partículas que forman parte del polvo y que van a vehicular los mismos gérmenes que el suelo, hasta el alimento.
ENLACES DE INTERES
IDEAS PRINCIPALES
- Existen peligros que pueden contaminar los alimentos; podemos clasificarlos en tres grandes grupos: biológicos, físicos y químicos. Los
biológicos son los más peligrosos.
- Según el origen de las enfermedades, podemos distinguir intoxicación, infección y toxiinfección, dependiendo de si la enfermedad se genera por la toxina o por el microorganismo y si la toxina se produce antes o después de la ingestión.
- Los virus pueden contaminar los alimentos y, aunque tenemos la ventaja de que no crecen en este, nosotros somos la fuente de contaminación; con una buena manipulación, se pueden evitar problemas.
- Es muy importante conocer los factores que condicionan el crecimiento bacteriano, de esta forma podemos controlarlos y evitar un riesgo para la salud.
- Los parásitos son un riesgo, por lo que siempre debemos de comprar carne y pescado que hayan pasado los controles veterinarios pertinentes; de otra manera, pueden ocasionar un riesgo para la salud.
- La contaminación bacteriana puede venir desde cualquier medio, agua, polvo, tierra, manos, nuestro cuerpo, animales, etc. Debemos conocer las fuentes para así poder evitarlas.
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- ¿Qué causas pueden tener las enfermedades alimentarias?
- Intoxicación alimentaria, infección alimentaria, toxiinfección alimentaria.
- Físicas, químicas y biológicas.
- Las dos respuestas anteriores son falsas.
- La contaminación microbiana se puede producir:
- Al hablar, toser estornudar.
- Al tocar un alimento con guantes.
- Al poner en contacto un alimento asado con uno cocido.
- La hepatitis A se produce por una contaminación:
- Tipo Vírica.
- Tipo Bacteriana.
- Contaminación cruzada.
- Qué técnica debemos seguir para evitar la presencia de anisakis:
- Conservarlos en vinagre.
- Conservarlos en salazón.
- Congelarlos al menos 24 horas.
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