TEMA 9: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Concepto
Gran parte de los alimentos que consumimos son perecederos, por lo que se necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Los alimentos alterados suponen un riesgo para la salud del consumidor, por ello debemos conocer que los métodos de conservación modifican las condiciones que permiten el crecimiento microbiano y retrasan el deterioro de los alimentos. En la actualidad, existen gran variedad de métodos de conservación. Este es un campo en constante mejora.
2. Métodos de conservación por calor
Entre los métodos de conservación por calor podemos distinguir:
- Esterilización: destruyen todas las bacterias y las esporas, y consiste en aplicar temperaturas muy altas durante periodos de tiempo muy cortos; mediante autoclaves o esterilizadores. Permite la conservación de los alimentos por un largo periodo de tiempo.
- Pasteurización: somete a los alimentos a temperaturas de 90 grados. El valor nutritivo es mayor, pero su tiempo de vida es más corto. Elimina gran cantidad de gérmenes, pero pueden quedar esporas.
- Uperización (UHT): proceso que consigue la destrucción de bacterias y esporas; estos productos son capaces de conservarse a temperatura ambiente durante meses. La ventaja es que cambia poco las propiedades nutricionales, aunque cambia ligeramente su sabor.
- Escaldado: es un tratamiento térmico suave que somete a un alimento a una temperatura inferior a 100 grados. Se suele usar para desactivar las enzimas de frutas y verduras. Este tratamiento reduce el número de microorganismos contaminantes y contribuye al efecto conservador de las operaciones posteriores.
3. Métodos de conservación por frío
Existen tres métodos de conservación por frío:
- Refrigeración: no produce modificaciones en los alimentos, el crecimiento de los microorganismos patógenos se inhibe. La refrigeración persigue
aumentar la vida útil de los alimentos, pero también depende en gran medida de las características de nuestros alimentos. Así, se puede decir que el pescado será uno de los productos que menos va a aguantar refrigerado y los huevos son uno de los productos frescos que más puede durar en el refrigerador. Debemos de tener en cuenta que la calidad del producto va disminuyendo durante el periodo de refrigeración, por lo que cuanto menor sea la calidad inicial del producto, menos tiempo durará.
La temperatura de conservación suele estar por debajo de los 4ºC, ya que por debajo de 8ºC los microorganismos son incapaces de multiplicarse.
- Congelación: se aplican temperaturas por debajo de los 0ºC. Con temperaturas por debajo de los -18ºC, no existe proliferación bacteriana, por lo que utilizaremos temperaturas inferiores para conservarlos. La congelación es, después de la refrigeración, el tratamiento de conservación que menos modifica al alimento, ya que una vez descongelado el alimento posee casi las mismas características que antes de la congelación.
- Ultracongelación: aplica una temperatura por debajo de los – 40ºC durante un periodo práctico de 120 minutos. Con el descenso tan rápido de la temperatura se dañan muy poco los tejidos. Requiere un gasto energético elevado para conseguir temperaturas tan bajas en tanto tiempo.
4. Métodos por conservación por deshidratación
Al eliminar el agua se impide la putrefacción y pérdida de componentes. Podemos diferenciar entre:
- Desecación: se reduce el contenido de agua de los alimentos hasta niveles del 15%, por medios naturales y condiciones no controladas. Se utiliza en higos, cereales, uvas.
- Deshidratación: es la reducción del contenido de agua de los alimentos por una técnica artificial. Un ejemplo de alimento deshidratado es la sopa de sobre.
- Liofilización: sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío. Es utilizada en la industria de los alimentos y medicamentos.
5. Métodos de conservación por irradiación
La irradiación de alimentos es un método que consiste en exponer un alimento a radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo. Se utiliza para prevenir el crecimiento microbiano, reducir la maduración y combatir infestaciones de insectos. Pero los consumidores no confían en estos productos, a pesar de estar comprobada su inocuidad en ciertas dosis.
6. Métodos de conservación por adicción de compuestos químicos
Este tipo de métodos permite, por la adicción de ciertas sustancias, la modificación de las características de los alimentos; con ello se inhibe o ralentiza el crecimiento de microorganismos. Entre estos métodos podemos destacar: salazón, ahumado, escabechado, adobo, encurtido, azucarado y adicción de conservantes.
7. Aditivos alimentarios
El código alimentario español define aditivo alimentario como aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso para el cual están destinados. Existen aditivos naturales, como el azafrán o albúmina de huevo, y artificiales, como la tartrazina, utilizada como colorante alimentario.
Existen categorías de aditivos, según su uso en la industria alimentaria, entre los que podemos distinguir: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificantes.
8. Tipos de envasado
Si modificamos el ambiente que rodea al alimento en el interior del envase, podemos conseguir condiciones desfavorables para el crecimiento de microorganismos. Se puede aplicar de forma combinada con otras técnicas, consiguiendo prolongar la vida útil del alimento. El más utilizado para tal fin es el envasado al vacío, que consiste en extraer el aire del envase y después en cerrarlo herméticamente. La ausencia de oxígeno, evita el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos, y se mantienen las características organolépticas.
ENLACES DE INTERES
IDEAS PRINCIPALES
- Las formas de conservación de alimentos son muy diversas y debemos conocerlas y saber cómo actúan.
- Con el calor podemos destruir los microorganismos y alargar la vida útil del producto, todo dependerá de la intensidad del tratamiento.
- Por medio de la refrigeración los microorganismos y las enzimas de los alimentos se inactivan con las bajas temperaturas, por lo que reducimos la degradación del alimento.
- El agua de los alimentos es un factor determinante para el crecimiento microbiano, por lo que eliminando parte del agua podemos eliminar la putrefacción y pérdida de componentes.
- Uno de los métodos más novedosos es la irradiación ya que permite aumentar la vida útil sin tener que modificar la composición del alimento.
- Con la adicción de sustancias químicas, como la sal, el vinagre, el azúcar, etc. se consiguen características peculiares en el producto y mucho más tiempo de conservación, incluso sin refrigeración.
- Si controlamos la atmosfera en el que los alimentos se encuentran podemos modificar su degradación, pues el oxigeno es un requerimiento de muchas especies.
COMPRUEBA TU APRENDIZAJE
- ¿Qué tipos de conservación de alimentos por calor existen?
- Esterilización, pasteurización, uperización (UHT), escaldado.
- Salazón y liofilización.
- Ambas son correctas
- La Liofilización es un método de conservación por frio.
- Verdadero.
- Falso
- La temperatura a la que se destruyen la mayoría de las bacterias y virus es de:
- Más de 26 grados.
- 36-37 grados.
- Por encima de 60 grados.
- Los métodos de conservación por frio son:
- Congelación, referigeración y ultracongelación.
- Uperización y congelación, la ultracongelación es una variante de la congelación.
- Gelatinización, congelación y ultracongelación.
2.- b
3.- c
4.- a